Przepyszne wegańskie burrito z ryżem i "wędzoną" kukurydzą

Jeśli znudziły Was przepisy na proste dania, spróbujcie zrobić coś bardziej zróżnicowanego :) Poniższą kompozycję wypatrzyłam w jednej z ulubionych restauracji. Postanowiłam odtworzyć ją w domu i oto efekt!

Przepyszne wegańskie burrito z ryżem i "wędzoną" kukurydzą

Składniki na 2 porcje:

• 1 szklanka suchej czarnej fasoli (lub puszka czerwonej fasoli)
• ryż brązowy i czerwony
• 1 puszka kukurydzy
• sałata
• pietruszka
• 1 cebula
• 1 mała czerwona cebulka
• 2 średnie marchewki
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 czerwonej papryki
• 1/2 szklanki passaty pomidorowej
• 1 łyżeczka kamunu
• 1/3 łyżeczki chili
• 1/2 łyżeczki zmielonej kolendry
• 1 łyżka sosu sojowego
• wędzona papryka
• sok z cytryny
• olej kokosowy
• sól
• pieprz

Przygotowanie:

1. Fasolę umieść w misce, zalej wodą i odstaw na kilka godzin (lub na noc).
2. Po przepłukaniu, fasolę przełóż do garnka, zalej wodą i gotuj przez kilkadziesiąt minut.
3. W garnku rozgrzej olej kokosowy (ok. 1 lyżeczkę), dorzuć pokrojoną na małe kawałki cebulę, po kilku minutach dodaj passatę, pokrojoną w plastry marchew oraz paprykę. Przypraw kamunem, chili, kolendrą, sosem sojowym oraz solą i pieprzem.
4. Kiedy marchew będzie miękka, dodaj fasolę i wędzoną paprykę, a następnie skrop sokiem z cytryny.
5. Podawaj z natką pietruszki, kukurydzą wymieszaną z łyżeczką wędzonej papryki i odrobiną oleju, surówką z sałaty i czerwonej cebuli oraz ryżem.