Wegetariańska zapiekanka z cukinią, papryką i pieczarkami

Zapiekanka z jajkami i warzywami gościła już na moim blogu jakiś czas temu. Ta jest podobna, ale dokonałam kilku drobnych zmian. Gwarantuję, że na pewno Wam zasmakuje, szczególnie jeśli udekorujecie ją świeżym szczypiorkiem!

Wegetariańska zapiekanka z cukinią, papryką i pieczarkami

Składniki na dużą okrągłą formę:

• 7 ekologicznych jajek
• 1 średniej wielkości cukinia
• 4 pieczarki
• 1 cebula
• 1/2 czerwonej papryki
• 1/4 papryczki chili
• 2 pomidory
• kilka czarnych oliwek
• kilka kaparów
• 4 łyżki mąki gryczanej
• 3 łyżki rozpuszczonego oleju kokosowego
• 1 łyżeczka curry
• 1/3 łyżeczki soli himalajskiej
• zioła prowansalskie
• szczypiorek

Przygotowanie:

1. Formę wysmaruj olejem kokosowym, a następnie wyłóż pokrojonymi w ćwiartki plastrami cukinii. Dodaj posiekaną paprykę, cebulę, pieczarki oraz kapary.
2. Jajka roztrzep z 2 łyżkami oleju. Dosyp mąkę, curry i sól, dokładnie wszystko wymieszaj, a następnie przelej do formy.
3. Wierzch udekoruj pokrojonym w plastry pomidorem, oliwkami oraz ziołami prowansalskimi.
4. Naczynie umieść w rozgrzanym do 160°C piekarniku. Piecz przez ok.25-35 minut. Gotową zapiekankę udekoruj świeżym szczypiorkiem.