Pyszne wegańskie curry z dynią

W zeszłym roku, kiedy dopiero zaczynałam stopniowo zmieniać dietę na zdrowszą, dynia zawitała u mnie w domu tylko raz, ale za to na bardzo długo... Kompletnie nie wiedziałam co mam z nią zrobić, aż ostatecznie większość wylądowała w koszu... bo niestety się po prostu zepsuła. Nie znoszę wyrzucać jedzenia, dlatego zanim w tym roku zaprosiłam ją do siebie ponownie, wypełniłam głowę masą pomysłów. Szczęśliwie udało mi się uniknąć błędu z przeszłości i tym razem całe, niemal dwukilogramowe warzywo trafiło do mojego - i nie tylko - brzucha ;) Najpierw zrobiłam jesienne knedle, które mogliście już oglądać na blogu, potem część ugotowałam na parze, a teraz nadszedł czas na przepyszne curry, w którym dynia gra główną rolę. Nie spodziewałam się, że danie aż tak bardzo mi zasmakuje! Natka pietruszki oraz przyprawy świetnie podkreśliły smak potrawy, którą pokochałam od pierwszego kęsa.

Pyszne wegańskie curry z dynią

Składniki na 2-3 porcje:

• 1 szklanka suchego brązowego ryżu
• 2 szklanki pokrojonej w kostkę dyni
• 1/2 szklanki pokrojonych w kostkę ziemniaków
• 1/2 szklanki pokrojonej w kostkę marchewki
• kawałek ostrej papryczki (opcjonalnie)
• 1 szklanka naturalnej passaty pomidorowej
• 2-3 łyżki oleju kokosowego
• mała cebula
• ząbek czosnku
• 3 cm kawałek imbiru
• 1,5 łyżeczki curry
• 1/2 łyżeczki kuminu
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki
• 1/2 łyżeczki soli
• świeża natka pietruszki

Przygotowanie:

1. Ryż zalej wodą i gotuj na małym ogniu. Obrane, pokrojone w kostkę warzywa ugotuj, najlepiej na parze (zacznij od ziemniaków, dynię dorzuć na samym końcu).
2. W garnku rozgrzej olej kokosowy, dodaj posiekaną cebulę, po kilku minutach imbir oraz przyprawy. 
3. Wrzuć do środka ugotowane warzywa, wymieszaj, a następnie zalej całość passatą pomidorową. Dorzuć rozgnieciony czosnek, posiekaną ostrą papryczkę i duś wszystko pod przykryciem na małym ogniu przez kilka-kilkanaście minut. Podawaj z ryżem pełnoziarnistym oraz świeżą natką pietruszki.