Bezglutenowa wegetariańska zapiekanka z bakłażana, pieczarek i pomidorów

To danie chyba nigdy się mi nie znudzi. Zapiekankę z jajek i warzyw robiłam już mnóstwo razy i wciąż ją uwielbiam! Dziś pokażę Wam jedną z przygotowywanych przeze mnie wersji. Uwierzcie mi - jest przepyszna i naprawdę łatwa do zrobienia. W dodatku z wyglądu przypomina pizzę, może stanowić więc dla niej świetną, zdrowszą alternatywę.

Bezglutenowa wegetariańska zapiekanka z bakłażana, pieczarek i pomidorów

Składniki na dużą okrągłą formę:

• 6 ekologicznych jajek
• 1/2 bakłażana
• 1/3 cukinii
• 2-3 pieczarki
• 1 biała cebulka
• 1/4 czerwonej cebuli
• 1/2 czerwonej papryki
• 1/3 papryczki chili
• 1 pomidor
• 4 łyżki mąki gryczanej
• 3 łyżki rozpuszczonego oleju kokosowego
• 1 łyżeczka curry
• 1/3 łyżeczki soli himalajskiej
• zioła prowansalskie
• świeża bazylia

Przygotowanie:

1. Formę wysmaruj olejem kokosowym, a następnie wyłóż pokrojonymi w ćwiartki plastrami cukinii oraz bakłażana. Dodaj posiekaną w kostkę czerwoną paprykę, pokrojoną cebulę oraz pieczarki.
2. Jajka roztrzep z 2 łyżkami oleju. Dodaj mąkę, curry, sól i zioła, dokładnie wymieszaj, a następnie masę do formy.
3. Wierzch udekoruj pokrojonym w plastry pomidorem, papryką chili oraz ziołami prowansalskimi.
4. Naczynie umieść w rozgrzanym do 170°C piekarniku. Piecz przez ok. 20-25 minut. Gotową zapiekankę udekoruj świeżą bazylią.